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您一定有過這樣的經(jīng)歷：面對(duì)一桌珍饈美味，卻因?yàn)楦忻氨侨持疅o味；或者，在喝下一勺苦藥時(shí)，趕緊捏住鼻子，試圖“屏蔽”那令人不悅的滋味。一個(gè)小小的動(dòng)作，為什么就能讓食物的味道瞬間消失？這背后的真相，可能會(huì)顛覆你對(duì)“品嘗”二字的理解。

一個(gè)常見的誤解：我們以為的“嘗”，其實(shí)大多時(shí)間靠“聞”。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

當(dāng)我們說“嘗一個(gè)蘋果的味道”時(shí)，腦海中浮現(xiàn)的是它清甜、多汁、芬芳的復(fù)雜感受。但科學(xué)會(huì)告訴你，這絕大部分的功勞，并不屬于你的舌頭。

我們的對(duì)食物的品嘗體驗(yàn)感，通常由兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立又緊密合作的部門：味覺和嗅覺系統(tǒng)完成。

1 味蕾：“五原味”的分析師

圖源：圖蟲創(chuàng)意

舌頭上分布著大約8000到10000個(gè)味蕾，它們是盡職盡責(zé)的“基礎(chǔ)分析師”，只負(fù)責(zé)偵測(cè)五種基本味道：甜（糖、碳水化合物）、酸（酸度，食物是否變質(zhì)）、咸（礦物質(zhì)，維持體液平衡）、苦（潛在毒性物質(zhì)警告）、鮮（氨基酸，蛋白質(zhì)的鮮美來源）。

舌頭告訴我們的信息是基礎(chǔ)而有限的——這東西是甜的，那東西是酸的。但它無法告訴你，你吃的是蘋果的甜，還是巧克力的甜。

2 嗅覺：風(fēng)味世界的隱形導(dǎo)演

圖源：圖蟲創(chuàng)意

而負(fù)責(zé)構(gòu)建出草莓、巧克力、烤肉、咖啡等成千上萬種獨(dú)特“氣味”的，是我們強(qiáng)大的嗅覺系統(tǒng)。我們的鼻子能分辨出數(shù)千種不同的氣味分子。在享受美食時(shí)，嗅覺通過兩種途徑發(fā)揮作用：

（1）鼻前通路

這是我們通常意義上的“聞”。食物還沒入口，它的香氣飄散在空氣中，通過鼻孔被我們吸入，直接判斷食物的“外在香氣”。

（2）鼻后通路

當(dāng)你把食物放入口中，咀嚼和吞咽的動(dòng)作會(huì)將其中的風(fēng)味物質(zhì)（揮發(fā)性分子）釋放出來。這些分子從口腔后部向上竄，通過一個(gè)叫做“鼻后孔”的通道，進(jìn)入鼻腔，被嗅覺受體捕獲。

“鼻后嗅覺”才是我們感知食物復(fù)雜氣味的核心！它讓我們體驗(yàn)到的不再是抽象的五種味道，而是具體、立體的“風(fēng)味世界”。一個(gè)蘋果的“蘋果味”，一塊牛排的“肉香”，一杯紅酒的“醇厚”，幾乎全部來自于此。

當(dāng)我們捏住鼻子時(shí)，同時(shí)切斷了嗅覺的兩條通路：你不僅無法通過鼻前通路預(yù)先聞到食物的香氣，更重要的是，鼻后通路也被阻斷了。咀嚼時(shí)釋放的風(fēng)味分子無法上行到鼻腔，導(dǎo)致嗅覺系統(tǒng)這位風(fēng)味的“總導(dǎo)演”被迫下線。

此時(shí)，只剩下舌頭這位“基礎(chǔ)分析師”還在孤軍奮戰(zhàn)。它能告訴你食物是甜的、酸的、咸的，質(zhì)地是脆的還是軟的，但你完全分不清嘴里的是蘋果、梨子，還是土豆。食物的靈魂，也就是那豐富而立體的風(fēng)味，就此消失，最終只剩下一堆單調(diào)的化學(xué)信號(hào)。

3 生活處處有“風(fēng)味科學(xué)”

這個(gè)原理可以完美解釋我們生活中的許多現(xiàn)象：

感冒時(shí)我們常會(huì)感到食之無味，這是由于感冒引起的鼻塞和黏膜腫脹，就像身體自動(dòng)幫你“捏住了鼻子”。鼻腔通道被堵塞，鼻后嗅覺無法正常工作。所以即使你胃口尚在，也會(huì)覺得吃什么都不香，因?yàn)槭澄锏摹皻馕丁北黄帘瘟恕?/p>

很多人會(huì)覺得咖啡聞著比喝著更香，這是由于沖泡咖啡時(shí)，大量芳香分子通過“鼻前通路”被我們吸入，構(gòu)成了我們對(duì)咖啡美好風(fēng)味的全部想象。但喝入口中時(shí)，由于溫度、唾液稀釋以及口腔與鼻腔連接結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，鼻后通路傳遞的信息可能與鼻前通路有所差異，有時(shí)甚至?xí)С鲆恍┛辔兜炔荒敲从鋹偟幕孜兜溃瑢?dǎo)致“聞著比喝著香”的體驗(yàn)。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

所以，下次當(dāng)你享用美食時(shí)，不妨在心里感謝一下你那默默工作的鼻子。我們品嘗世界的豐富與精彩，是味覺與嗅覺聯(lián)袂上演的一場(chǎng)交響樂。而捏住鼻子這個(gè)簡單的動(dòng)作，就如同捂住了指揮家的耳朵，讓整場(chǎng)演出瞬間失去了靈魂。現(xiàn)在，你可以松開鼻子，深吸一口氣，重新感受一下這個(gè)風(fēng)味十足的世界了！